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抗氧化剂的目的主要是防止食品中的物质与氧气发生不良反应，从而引发食品变质，如腐败和变质，通过抑制自由基的产生或清除已经产生的自由基，抗氧化剂能够延长食品的保质期，提高食品的稳定性，并保证食品的品质和风味。
抗氧化剂的工作原理主要包括以下几个方面：
1、抗氧化剂通过提供比其他分子更容易被氧化的化学反应位点，从而保护食品中的其他重要分子免受氧化反应的影响，这些抗氧化剂在反应过程中会优先与氧气发生反应，从而防止食品中的物质与氧气产生不良反应。
2、抗氧化剂能够抑制自由基的产生或清除已经产生的自由基，自由基是一种高度活跃的化学物种，它们会抢夺其他分子上的电子，引发一系列的氧化反应，导致食品变质，抗氧化剂能够提供电子来中和自由基，从而防止自由基对食品分子的损害。
3、抗氧化剂还可以促进食品的氧化反应进行得比较慢，从而保持食品的品质和风味，在食品储存和加工过程中，氧化反应是不可避免的，但抗氧化剂可以控制这些反应的速率，使食品能够在一段时间内保持其原有的品质和风味。
抗氧化剂通过提供化学反应位点、抑制自由基的产生或清除自由基、以及控制氧化反应的速率等方式来防止食品变质，提高食品的保质期和稳定性。